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旨味だし
誕生秘話

旨味だし 誕生秘話

皆様、はじめまして! お茶村の伊藤と申します。
これから旨味だしができるまでのお話をさせていただきます。

「安心して使える美味しいだしが欲しい。なにかいいのを知ってる?」
お客様との会話の中での、なにげない一言がきっかけでした。
2008年7月のことです。

もともとだしはお茶と関わりが深いもの。
鰹節や干し椎茸などの乾物を扱っているお茶屋さんをご存知ありませんか。

だしの原料となる素材と、お茶はどちらも「旨み」成分を含む、日本人に馴染み深い味です。
また、お茶の種類の中に「玉露」がありますが、玉露の味を説明する時に、"まるでだしのようなまろやかな旨み"と表現することがあります。
だしと玉露には共通した旨み成分が入っているのならば、だしに玉露を入れてもいいのかもしれない、と思っていました。

常々、お茶村の茶師 大石が、地元八女の名産"玉露"を飲む人がだんだん減ってきているのを危惧して玉露の活用と地元の新しい名物をつくりたい!
と言っておりましたので、だしに玉露を入れるのは面白いかも?と思っていました。
そしてついに、だしの製造をおこなう工場の担当者と話をすることができました。

製造担当者に、「お茶屋が作るオリジナリティのあるだしを作りたい!」「だしに玉露を入れてほしい!」と伝えたところ、
その製造担当者は玉露を飲んだことがなかったらしく、味のイメージがまったくつかなかったようです。

玉露畑

「玉露」は茶畑に覆いをかけて
大事に育てられます。

実際に玉露を飲んでもらうと、
「へぇ〜、本当に玉露ってだしみたいな味をしているんですね、旨み成分はなんですか?」
と、興味津々。
「グルタミン酸です」とお伝えすると、
「ほぉ、グルですか・・・。本当にだしと一緒なんですね、これはいいかもしれない!早速試作をしてみましょう!」

まずは試作をお願いするにあたり、私たちが求める「だし」のコンセプトを決めることから始めました。

お客様からおっしゃっていただいていた、「安心」「美味しい」というキーワード。
それにプラスして何にこだわりたいのかと、製造担当者から聞かれ、
「安心とこだわりを追求するなら国産素材を使いたい」
「九州にはあご(飛び魚)だしが定着しているので、あごを味のベースにしたい」
「玉露を入れて、お茶の味はしなくても、旨みをプラスしたい」
ということを伝え、それにプラスして、
「私が作っても一発で味が決まるようにしてほしい」
と付け加えました。

あご

上品ですっきりとし、なおかつ
深いコクのあるだしが取れるあご。

なぜなら、この開発を担当する私は、普段料理をあまりしない30代の独身女子。
料理をあまりしない私が、思い立って料理をするときに、最後の味付けでいつも満足いかない結果に終わってしまうことがよくありました。
味が濃すぎたり、薄すぎたり、なんだか一味足りなかったり・・・。
塩、しょうゆ、味噌、砂糖、みりん等、調味料の加減が毎回違い、うまくいかなかったのです。

そんなだしの「だ」の字もよく分からない私が開発を担当するわけですので、すべて一から勉強です。
とはいえ、お茶と馴染み深いだしであるということ。
また、日本茶インストラクターの資格を持っているので、味覚嗅覚には多少の自信があること。
そして、逆に何も知らないほうが新鮮な気持ちで考えられること・・・
こじつけともいえる変な自信を武器に、だしの開発を進めていくことにしました。

2008年8月、第一弾の試作品が出来上がってきました。
配合を変えたものが4タイプやってきたのです。
A:玉露入りタイプ
B:玉露なしタイプ
C:玉露多めタイプ
D:玉露入り薄味タイプでした。
製造担当者からは、
「だしの配合を検討する上で、玉露が入っているものと、入っていないものを作りましたが、玉露を入れるとよりまろやかになりました! そして魚のにおいが和らいでいる気がします。私たちも新しい発見でしたよ!」
とのこと。
それをうかがって、なんだかわくわくしてきました!

早速、社内でだしの試飲会です。
同じ分量でだしを煮出して、それぞれを18人のスタッフで飲んでみます。
「・・・・・・」
今までに、だしだけを味わって比較することがなかったので、なかなか決めることができません。
そして、それぞれ味の好みもあるので、意見はばらばらです。
薄味のDタイプと玉露入りのAタイプのだしが人気ではありましたが、これを料理でつかってみてどうか?という所までみてみないと分からないとの意見。
私自身も決め手にかけるなぁと思っていたので、
「よし!ではなにか料理を作ってみて比較してみましょう」
ということで、仕切り直しとなりました。

だしの試飲会

料理は、だしの味がシンプルによく分かる大根の煮物にしました。
普段料理をあまりしない私が、大根の煮物に初挑戦!
だしのしみた大根をみんなで試食します。
「わぁ!だしだけで味がしっかりしみているね〜」
と言われ、料理上手になった気分(笑)。
4タイプそれぞれの大根を試食してみると、だしだけ飲んだときとまったく違う答えがでたのです。
ダントツの人気はCタイプの玉露多めのものでした。
「だしだけ飲むなら薄味タイプがいいけど、大根は断然こっち!」
「これだけでこんなに味が決まるなら、他に調味料がいらないね」
「あごや鰹の味なのかな? 旨みがあって美味しい」

料理に使うものなので、やっぱり料理で比較したほうがいいんだ!
そう分かったので、料理上手な主婦スタッフ3人にサンプルを4タイプを持ち帰ってもらい、いろんな料理に使ってもらうことにしました。
(さすがにレパートリーがない私はそこは断念(苦笑)して、お願いしました)
定番のお味噌汁、お吸い物、煮物、炊き込みご飯などさまざまな料理で作ってもらい、比較してもらったところ、結果は3人ともCタイプの玉露多めが一番良い!という結果が出ました。

感想としては、「お味噌汁に使うと美味しい!」というのが3人の共通意見。
「旨み・甘みがある」「だしの味がしっかりする」「バランスがいいように思う」
とのこと。 私自身も、その意見を受けて、選ばれたCタイプのだしでお味噌汁を作ってみました。
久しぶりに作るなぁと思いながら作ったお味噌汁は、自分で言うのもなんですが、とても美味しかったのです。
「このだしが欲しい!」
そう思って、製造担当者に連絡をとったのが、2008年の9月初旬でした。

試飲の結果を、製造担当者に連絡したところ、製造元の研究室でも試飲会を行ってくれていたらしく、やはりダントツでCタイプが人気だったとのことでした。 プロも選ぶこの味は、だしの素人の私にも分かる美味しさ。
私はさらに自信を深めました。
タイプが決まったので、ここからあごや鰹のバランスを整えて、味の微調整を何度も行い、最終サンプルを試してみて、ついにお茶村の黄金比率のだしが出来上がりました!

社内でドキドキの最終試飲会!
社長にも最終チェックをしてもらい、何度も試飲を繰り返した後、笑顔でゴーサインをいただきました!!
こうしてパッケージを作り、世に送り出したのが2008年11月。
ちゃんと受け入れていただけるか、とっても不安でしたが、一度試していただくと、気に入っていただき、ご家庭の常備品にしてくださる方が多数いらっしゃいます。
また、和食の料理屋さんでも使っていただいているほどです。

「美味しいし、便利だね」
「一発で味が決まるから、いろいろ足さなくていいね」
「娘がだしを変えたら味噌汁を飲み干してくれたよ」
「家族から、今日のは何か変えた?美味しいね!って言われたよ」
「人にあげたらとても喜ばれた」
「煮出してもいいし、パックを破って調味料としても使えるのがいいね」
等々、たくさんのお声をいただく度に、一人でにんまり(笑)しています。
そして、なにげないお客様のひとことを聞き逃さなかったことで、たくさんの方に喜ばれる商品ができる、ということを実感しました。
皆様のご意見をこれからもしっかりと受け止めていきたいと思っています。

長文を読んでいただきまして有難うございました。

だし

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